Réalise toutes les opérations conduisant à l’élaboration du pain, du semis des céréales à la vente du pain, de façon artisanale.

Les céréales font partie des premières plantes qui ont été « sélectionnées » par l’homme pour en faire la culture. Le pain tel que l’on le nomme en France en est une forme récente de consommation, c’est la plus complexe car elle résulte de nombreux savoir faire additionnés et du bon vouloir d’autres être vivants : le levain. Ce dernier est un mélange de levures et bactéries naturellement présentes dans la farine, dans l’atmosphère… Comme nous il évolue en fonction de sa nourriture. C’est un être fragile, sensible et parfois caractériel; il m’accompagne depuis 2017.

Un levain doit être nourri, de tout les jours à une fois par semaine en fonction de la température, c’est un élevage qui demande une astreinte régulière. Au même titre qu’un animal de compagnie; si l’on part en vacances, soit on l’emmène, soit on trouve quelqu’un pour s’en occuper.

Je travaille avec des céréales anciennes. Ce sont des variétés qui furent sélectionnées pour s’adapter à l’agriculture de la fin du 19ème siècle, donc avant qu’elle s’industrialise. Les objectifs étaient différents: plus de hauteur de paille, résistance aux maladies, à la concurrence des autres plantes… Je peux donc faire une culture simple, sans aucuns intrants! Ni engrais, ni phytosanitaire.

Il y a une contrepartie à cette autonomie de la plante….des rendements plus faibles. Mais cela permet des pains de longue conservation, plus aromatiques, plus nourrissants et plus digestes!